食品スーパー業界の地図｜生鮮・惣菜・加工拠点と仕事

食品スーパーの売場部門、生鮮品の店内加工とプロセスセンター、地域チェーンの再編を整理。売場担当、主任、店長、バイヤー、加工拠点の仕事が分かります。

「スーパーの正社員」と書かれた求人には、精肉や鮮魚を切る売場の担当、惣菜を作る担当、レジの運営、部門の責任者、店長、商品を仕入れるバイヤー、加工拠点の担当まで幅があります。同じ食品スーパーでも、生鮮品を店の裏で加工するのか、まとめて加工する工場（プロセスセンター）から届くのか、会社がどの地域でどんな店を持っているのかで、毎日の仕事も異動の先も変わります。

この記事では、食品を中心に扱うセルフサービスの店、つまり食品スーパーを扱います。食品ディスカウンター、業務用食品スーパー、小型の食品スーパーも含めます。衣料品や住まいの品まで広く扱う総合スーパー（GMS）は含めません。売場の部門の役割、生鮮品の流れと店内加工、商品構成と経費、地域ごとの会社と再編、設備投資と仕事の違いを順に確かめます。

本記事では、食品中心のディスカウント（トライアルなど）も食品スーパーに含めて扱います。国の商業動態統計でいう「スーパー」は、売場面積の50%以上でセルフサービス方式を採用し、売場面積が1,500平方メートル以上の事業所です。食品スーパーだけを数える区分ではないため、本記事の会社例や売場部門と単純に対応させません。

食品スーパーの売場は、青果・水産（鮮魚）・畜産（精肉）、惣菜、日配（牛乳・豆腐など毎日届く品）、一般食品（加工食品や調味料。グロサリーとも呼ぶ）、非食品などの部門に分かれます。会社の部署名や担当範囲は、この並びと一致しないことがあります。ヤオコーの部署は「生鮮部」「グロッサリー部」、オーケーの社員紹介は「グロサリー部門」です。

ライフコーポレーションの2026年2月期決算短信では、売上高8,486億円のうち、生鮮食品が3,733億円、一般食品が3,836億円で、ほぼ同じ大きさです。生鮮食品は売上高の約44%です（本記事の計算値）。生鮮食品の中の青果・精肉・鮮魚・惣菜の内訳は、短信には書かれていません。

生鮮品は、産地や卸売市場から、卸を通して、または直接仕入れられます。そのあと、店の裏の作業場（バックヤード）で切ったりパックしたりするか、複数の店の分をまとめて加工する施設で加工されて、売場に届きます。

まとめて加工する施設の呼び名と役割は会社によって違います。トライアルホールディングスは2026年6月期決算短信で、西友店舗での惣菜展開に向け、両社のプロセスセンターとセントラルキッチンを活用し、稼働効率を高める体制を整えると説明しています。これは同社の取り組みで、食品スーパー全体の導入割合を示すものではありません。

店で肉や魚を切り、惣菜を作るには、食品衛生法のルールがかかります。食品衛生法では、公衆衛生への影響が大きい営業は都道府県知事の許可を受けなければなりません。食品衛生法施行令は、その中に食肉販売業、魚介類販売業、そうざい製造業を挙げています。ただし、肉をパックされた状態で仕入れてそのまま売る場合などは食肉販売業から除かれます。必要な営業許可は、店や加工拠点で実際に行う作業を、食品衛生法と施行令が定める営業の種類に照らして確認します。施設基準と申請手続きは所在地の自治体の条例や手引きで確認します。許可対象ではなくても営業届出が必要な場合があり、許可と届出は同じ手続きではありません。この記事では個々の店の該当区分までは確かめていません。

衛生管理は、許可とは別の義務で、許可の要らない営業も含め、食品を扱う営業者にかかります。営業者は、国の基準に従って衛生管理の方法を定め、守らなければなりません（食品衛生法第51条）。基準は、一般的な衛生管理と、食中毒など、食品衛生上の危害の発生を防ぐために特に重要な工程を管理する取組（いわゆるHACCPに沿った衛生管理）の2つです。食品衛生法施行規則は、衛生管理の計画を作って周知し、実施の状況を記録して保存し、効果を確かめて見直すことを求めています。確かめた条文が求めているのは、こうした計画と記録で、第三者の認証を受けることではありません。

重要工程の管理の代わりに「取り扱う食品の特性に応じた取組」でよい営業者として、施行令と施行規則は、そうざい製造業を行う者、製造・加工した施設に併設・隣接した店でその食品の全部か大部分を売る営業者、食品を分けて容器に包んで売る営業者、食品を扱う人が50人未満の事業場を持つ営業者などを挙げています。最後の人数の枠は、50人以上の事業場には当てはまりません。店やプロセスセンターがどれに当たるかは事業場と営業の種類ごとに決まり、この記事では確かめていません。

パックした肉や刺身、惣菜にはラベルを貼ります。食品表示法は、食品を売る事業者も「食品関連事業者」とし、国の食品表示基準に従った表示がない食品を売ることを禁じています。表示が基準に従っていない場合、国はまず表示を直すよう指示でき、従わないときは命令できます。アレルゲンや消費期限など安全にかかわる表示が基準に従っていない食品を売り、危害の発生や拡大を防ぐ緊急の必要があるときは、国が回収などを命じることができます。表示の細かな規定は、この記事では扱いません。

食品スーパーの利益は、商品構成、販売価格、仕入価格、加工の場所と作業量、値引きと廃棄、物流費・人件費・光熱費などの経費を組み合わせて考えます。部門別の粗利益率やロス率に共通の順位があるとはせず、会社が具体的に開示した施策だけを会社例として読みます。

家庭の側では、調理済みの食品への支出が金額では増えています。総務省の家計調査年報2025年では、二人以上の世帯の調理食品への支出は月平均13,580円で、前年より名目で4.5%増えました。物価の上昇を除いた実質では1.2%減っています。これはスーパー以外での購入も含む、家計全体の支出です。

ここからは、会社ごとの稼ぎ方の違いを、各社の開示で見ます。

• 自社のブランド（PB）：ライフは「BIO-RAL（ビオラル）」の店舗運営部を首都圏・近畿圏に分け、2025年9月にAmazon.co.jpでBIO-RAL商品の全国販売を始めました。アークスはCGCグループの商品と、新日本スーパーマーケット同盟を通じた商品開発を使っています。トライアルは、2025年に取得した西友のPB「みなさまのお墨付き」との相互展開を進めています。
• 作って売る：トライアルは、強みとする惣菜を西友の店で本格展開するため、両社のプロセスセンターとセントラルキッチンの活用を進めています（2026年6月期決算短信）。
• 安さで選ばれる：オーケーは「高品質・Everyday Low Price」を経営方針に掲げています（会社概要）。

安さを打ち出すと、粗利は削られます。ユナイテッド・スーパーマーケット・ホールディングス（USMH）の2026年2月期決算短信では、価格の施策を強めたことで売上総利益率が前期より0.4ポイント下がりました。いなげやの統合で営業収益が前期の118.8%に増えるなか、販売費及び一般管理費は前期の117.8%になりました。会社は、労務費・光熱費・物流費の上昇を理由に挙げています。営業利益は15.5%減りました。これはUSMHの開示で、業界全体の傾向として示されたものではありません。

売れ残りの扱いには、食品リサイクル法もかかわります。食品の小売業者を含む事業者は、仕入れや調理の方法の工夫で食品廃棄物の発生を抑え、再生利用でできた製品を使うよう努めなければなりません（努力義務）。前の年度の食品廃棄物の発生量が100トン以上の事業者は、発生量と再生利用の状況を毎年度、国に報告しなければなりません（義務）。

この記事で取り上げる会社では、2025〜2026年に、持株会社による統合や買収が続きました。会社の発表からは、3つの形が見えます。

1つ目は、イオングループの中での統合です。USMHは、首都圏で食品スーパーを展開するマルエツ、カスミ、マックスバリュ関東、いなげやを完全子会社とする持株会社です。2026年2月期末の店舗数は665店です。2026年3月1日には、マックスバリュ関東がダイエーの関東の事業とイオンマーケットを統合し、「イオンフードスタイル」に社名を変えました。USMHは、その目的を総売上高1兆円を超えるスーパーマーケットの企業集団づくりとしています。665店は、この統合の前の数です。

2つ目は、独立系の会社が持株会社をつくり、地域のスーパーを社名を残したまま傘下に入れる形です。ヤオコーは、2025年10月1日に持株会社のブルーゾーンホールディングスを設立し、その完全子会社になりました。BZHDは、2025年10月16日に文化堂（東京・神奈川）を完全子会社にし、10月31日にクックマートを展開するデライトホールディングス（東三河から浜松が中心）の株式の70%を取得しました（文化堂・デライトHDの取得の発表）。2026年3月31日の店舗数は276店で、ヤオコー202店、せんどう25店、文化堂18店、エイヴイ14店、デライトHD12店、フーコット5店です。

北海道・東北を中心とするアークスも、地域のスーパーを社名を残して束ねる会社です。ラルズ、ユニバース、ベルジョイス、福原、東光ストア、オータニ（栃木県）など10社のスーパーを持ち、2026年2月期末の店舗数は374店です（2026年2月期決算短信）。持株会社のもとに、惣菜を製造するハピネス・デリカ、水産品のナイス．フーズ、CGCの商品を卸す北海道シジシー・東北シジシーも置いています。

3つ目は、業態の違う会社の買収です。福岡発祥で食品中心のディスカウントを展開するトライアルホールディングスは、2025年7月1日に西友の全株式を取得しました。西友の店は、食品が中心の「スーパーマーケット」170店と、住まいの品や衣料品まで扱う大型の「ハイパーマーケット」75店（LIVIN5店を含む）の、合わせて245店で加わり、2026年6月末は243店です。トライアルの店は378店（フランチャイズ3店を含む）です。トライアルの流通小売事業の売上には、ハイパーマーケットの売上も含まれるため、食品スーパーの売上としては読めません。

このほか、非上場のオーケーは、2024年11月に大阪府東大阪市に関西1号店の高井田店を出し、2025年1月に西宮北口店（兵庫県）を開いて関西に進出しました（沿革）。

店舗数は、会社ごとに数えた時点が違います（2月末・3月末・6月末）。また、ライフとオーケーの店舗数はこの記事では確かめていません。そのため、この記事では店舗数を足したり、会社の大きさを比べたりしていません。

新しく大きな店を出すときは、大規模小売店舗立地法の手続きがあります。店舗面積の合計が1,000㎡を超える店を新設する人は、店舗面積の合計や施設の配置、運営の方法などを都道府県に届け出なければなりません。許可ではなく届出の制度で、届け出てから8か月たたないと新設できません。国は、駐車場の需要や騒音など、周りの生活環境のために配慮すべき事項の指針を定めています。出店を担う店舗開発の仕事は、この手続きにかかわります。

発注と品出しでは、会社ごとに自動発注や電子棚札を導入しています。USMHはマルエツの全店に電子棚札を入れました。アークスは、生鮮食品の自動発注へのAIの応用と、電子棚札の6社への拡大を進めています。

加工の場所は会社と部門で異なります。USMHは草加デリカセンターからグループの各社への供給を広げ、いなげやへの供給も始めました。アークスは道南ラルズの生鮮センターを活用しています。

店の外への販売では、店から出荷するか、専用の拠点から出荷するかで店舗側の作業が変わります。ライフは、店から商品を出すネットスーパーでは店の作業場や人員が足りなくなるとして、2027年秋に首都圏で専用のセンターから出荷する形を始める予定です。アークスのネットスーパーは、ラルズとベルジョイスの2社合計で売上が前期より15%増えました。

物流も各社が自分で組み立てています。アークスは、ユニバースとベルジョイスが共同で岩手県に「アークス盛岡グローサリーセンター（仮称）」を開く予定です。オーケーは2024年5月に、冷凍食品やアイス、惣菜の原料を店に届ける自社の冷凍物流センターを動かし始めました。センターの運営を請け負う物流会社の稼ぎ方は「3PLの業界地図」、ネットスーパーの配送は「トラック輸送・宅配・郵便の業界地図」で扱います。

店には部門の担当、部門の責任者、店長がいて、本部には商品を仕入れるバイヤーなどがいます。職種名と進み方は会社ごとに違うため、ここでは採用ページで表記を確かめたヤオコーとオーケーの例を、それぞれの会社を主語にして示します。

ヤオコーの新卒採用の募集要項では、職種は「販売職（総合職）」です。入社時は、生鮮食品や加工食品の担当部門で、商品造り、売場展開、発注、接客を担当します。1〜5年程度を目標に、店舗の担当部門の責任者（主任）として売上計画・管理や人員管理を担い、実績や評価、本人の希望や適性に合わせて、店長や本部のスタッフとして働きます。採用情報の社員紹介（2023年3月当時の所属・役職）には、販売部の店長・惣菜主任・青果主任、生鮮部の青果バイヤー、グロッサリー部のスーパーバイザー、店舗サポート部のレジトレーナー、デリカ・生鮮センターの主任が載っています。

オーケーの新卒採用サイトの社員紹介は、「センター長・店長」「グロサリーチーフ」「グロサリーサブチーフ」「バイヤー」「グロサリーMD室」に分かれています。オーケーでは、店長を「センター長（店長）」と表記している社員もいます。新卒の募集要項では、店舗スタッフは部門責任者「チーフ」や「店長」を目指すと書かれています。

次の表の職種名とかっこ内の表記は、各社の採用ページによります。相手・仕事の例・変化との関係は、編集部が業界の一般的な分担として整理したもので、各社の職務記述ではありません。

求人票では、次の3点を確かめます。

• 加工の場所：配属される部門の加工が、店のバックヤードで行われるのか、プロセスセンターから届くのか。店で切る・調理する仕事か、品出しと売場の管理が中心か
• 会社の形：持株会社の下の事業会社の採用か、持株会社の採用か。グループの中で、どの地域・どの業態（ライフスタイル型・ディスカウント型）の店に配属されうるか
• キャリアの道筋：部門の責任者・店長までの段階と、バイヤーなど本部の仕事や、加工拠点の仕事に移る道があるか